Autres Themes de cuisine :
Le Pain en France :
CONNAÎTRE
SES MATIÈRES PREMIÈRES
La farine : composition chimique de la farine et des produits
de mouture, qualité de la farine, critères de choix
d’une farine, stockage et conservation des farines
Les agents levants : les poudres levantes, la levure
L’eau : généralités, l’eau dans
la matière vivante, l’eau dans la nature, l’eau
potable, origine de l’eau potable, traitement des eaux,
influence de l’eau sur la panification
Le sel : généralités, le sel marin, le sel
gemme, la fabrication industrielle du sel, les propriétés
du sel, rôle et action du sel en panification
Les sucres : caractéristiques physico-chimiques, propriétés
technologiques, utilisation des sucres
Le lait : les différents types de lait, propriétés
technologiques du lait, conseils d’utilisation
Les matières grasses : définition, classification,
propriétés physico-chimiques, aptitudes technologiques
des matières grasses, stockage des matières grasses,
différents types de matières grasses, conseils d’utilisation
Les oeufs : constitution, composition de l’oeuf, différentes
présentations, aptitudes technologiques de l’oeuf
Les additifs : définition, classification, additifs et
ingrédients spécifiques aux produits de boulangerie
Les combustibles : différents types, caractéristiques
des principaux combustibles
COMPRENDRE LES BASES DE LA PANIFICATION
La formation de la pâte : le phénomène d’hydratation,
le pouvoir d’absorption des farines, caractéristiques
des pâtes
La fermentation : définition générale, les
enzymes : définition et rôle, principales fermentations,
conditions du milieu, théorie de la fermentation panaire
La cuisson : notions de physique, évolution de la pâte
au cours de la cuisson
Les techniques du froid : rappel sur le froid, principe de production
de froid
MAÎTRISER SA FABRICATION
Diagramme général de fabrication
Préparation des ingrédients de la fournée
: préparation de la commande, hydratation, calcul des quantités
de matières premières, hydratation et consistance
des pâtes, détermination de la température
de l’eau, vérification, ordre et mode d’incorporation,
équipements de préparation des pâtes
Le pétrissage : rappel des buts du pétrissage, matériel
de pétrissage, conduite du pétrissage, durée
du pétrissage, méthodes de pétrissage
La fermentation : différentes phases pratiques, rétention
gazeuse et tolérance, chambres et armoires de fermentation,
méthodes de fermentation
Pesage-divisage : pesage manuel, divisage mécanique
Boulage : son rôle, les bouleuses, les diviseuses bouleuses
Le façonnage : façonnage manuel, façonnage
mécanique
La cuisson : les fours, conditions pratiques de la cuisson
Evolution après la cuisson : ressuage, teneur en eau, rassissement,
altérations microbiennes
Technique de conservation du pain : lutte contre le rassissement,
lutte contre les altérations microbiennes,
Les techniques du froid et la boulangerie : produits cuits, pâtes
crues et précuites surgelées, le matériel
de surgélation
JOUER LA QUALITÉ
La diversité des pains : le pain dans le monde, les pains
en France
Organisation de la production : définition de la production,
recensement des moyens de production, choix de la méthode
de travail, établir le plan de production et déterminer
le personnel nécessaire, la réglementation au fournil
Définition du pain : cadre réglementaire français,
le recueil des usages, projet de code d’usages
Qualités "sensorielles" : rôle du boulanger,
l’appréciation de la qualité, analyse des
arômes du pain
Qualité hygiénique : les micro-organismes, conditions
de vie, la prévention
Valeur nutritionnelle du pain : notions de nutrition, apports
nutritionnels du pain dans la ration, aspects "diététique"
du pain
Les défauts des pâtes et des pains : pains mal développés,
pains à l’aspect extérieur défectueux
