Mettre le sucre dans une casserole très propre, mouiller avec l'eau et ajouter le vinaigre. Chauffer doucement en remuant. Lorsque le sucre est complètement dissout, augmenter l'intensité de la flamme en vérifiant qu'elle ne dépasse pas le fond de la casserole. Avec un pinceau mouillé, faire disparaître les cristaux de sucre qui ont pu se coller sur les bords de la casserole. Faire cuire le sirop sans y toucher, jusqu'à ce qu'il commence à se colorer sur les bords de la casserole. Arrêter la cuisson, verser sur le marbre huilé, ajouter parfum et colorant sur cette nappe de caramel. Avec une spatule triangulaire en acier inoxydable (type spatule à mastic), relever les bords de la nappe de sucre vers le centre et recommencer cette opération jusqu'à ce qu'elle ne s'étale plus. Prendre alors la masse de sucre en mains, en étirer un long ruban, la replier sur elle-même, étirer à nouveau. Lorsque le ruban est souple et nacré, le poser sur le marbre. Avec de grands ciseaux, couper des berlingots. Séparer les bonbons encore chauds pour qu'ils ne collent pas les uns aux autres. Quand ils sont froids, on peut les mettre dans un bocal avec trois cuillerées à soupe de sucre glace et une cuillerée à soupe de fécule. Ils perdront leur brillant, mais ils ne colleront plus.