1. Préchauffez le four à 200°C (th. 7), 10 minutes à l'avance. Préparez la pâte au mixeur, ou à défaut, procédez de la manière suivante: faites tiédir le lait (35-40°C), faites-y dissoudre le sucre, puis émiettez la levure et délayer.
2. Disposez la farine en fontaine au centre d'une planche. Versez le liquide au centre et commencez à mélanger, en incorporant progressivement la farine. Quand la moitié environ est incorporée, ajoutez le beurre ramolli, le jaune d'oeuf et le sel.
3. Continuez de mélanger, à la main cette fois, et pétrissez jusqu'à obtention d'une boule ferme et élastique. Saupoudrez de farine, couvrez d'un torchon et laissez lever dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air, pendant 2 heures environ. La pâte à ce moment doit avoir doublé de volume. Abaissez-la au rouleau, en lui donnant une forme rectangulaire de 1/2cm d'épaisseur.
4. Préparez la garniture: mélangez les noix finement hachées, le sucre, le sucre vanillé, la cannelle, le zeste râpé et les raisins secs lavés. Ajoutez quelques gouttes de citron si le mélange est trop sec. Etalez cette farce sur la pâte, puis roulez le tout de façon régulière, en formant un gâteau assez serré. Badigeonnez la surface avec du jaune d'oeuf battu. Placez-le sur une tôle beurrée et faites-le cuire 30mn à four modéré. servez froid découpé en tranches minces.

Pendant la cuisson, lorsque la croûte du gâteau s'est formée: recouvrez le gâteau d'une feuille de papier d'aluminium pour éviter qu'il ne brûle.