Dénervez soigneusement le foie d'oie frais. Le tailler en médaillons d'une épaisseur de 15 mm.
Assaisonnez de sel et d'épices fines.
Enfarinez les médaillons, les faire sauter au beurre dans une poêle, posez les sur croûtons également frits au beurre.
Garnissez chaque médaillon d'une belle lame de truffe.
Dressez autour des rondelles de pommes reinettes cuites au beurre.
Nappez d'un fond de veau au madère auquel a été ajouté du jus de truffes.
Arrosez de beurre noisette.