Roquefort Papillon - AOC
Origine
: Rouergue, Causses, Cévennes.Depuis que Charlemagne
en fit son fromage favori, sa réputation jamais démentie
est devenue mondiale. Affiné dans des caves rocheuses ventilées
naturellement, le Roquefort mûrit dans des conditions biologiques
uniques au monde. L'air frais et humide favorise le développement
du penicillium Roqueforti de ce fromage au lait de brebis au goût
si caractéristique.
La légende de ce fromage
appartenant à la catégorie des pâtes persillées
raconte qu'un berger surpris par l'orage d'automne, se réfugia
dans les grottes du Cambalou. Il avait pour repas, du pain de
seigle et du fromage de brebis. Après l'orage il repartit,
en oubliant le reste de son fromage et de sa miche de pain. Au
printemps, le berger retourna dans cette grotte, il y retrouva
son fromage, mais celui-ci avait bien changé, il était
recouvert d'un pellicule verte. Le berger nettoya son fromage,
et en mangea un morceau, qu'il apprécia. Le Roquefort venait
de naître.
Son appellation d'origine est probablement la plus ancienne de
France. Le Roquefort était déjà apprécié
à Rome au temps de Pline. A Aix-la-Chapelle, à la
table de Charlemagne, il reçut un statut précis
dans l'ancien droit, tant sous la forme de chartes royales que
d'arrêts de la Cour du Parlement du Languedoc. A l'époque
moderne on confirma son statut, en application de la loi générique
sur les appellations de 1919, avant la consécration par
une loi spéciale, le 26 juillet 1925, suivie par le décret
du 22 octobre l979.
Le Roquefort est fabriqué à partir de lait de brebis
pur ensemencé d'une moisissure spéciale (Penicillium
roqueforti), affiné pendant au minimum 3 mois uniquement
dans les caves de Roquefort-sur-Soulzon qui ont été
creusées dans une falaise calcaire.
Les secrets
de la fabrication du Roquefort :
Le fromage est fabriqué exclusivement avec du lait de brebis
cru, pur et entier, sans qu'homogénéisation ou pasteurisation
soient nécessaires. Le territoire de production de lait
de brebis et la zone dans laquelle sont aménagées
les caves d'affinage font l'objet de délimitations rigoureuses.
La région de production du lait de brebis s'est progressivement
étendue vers le Nord jusqu'à la vallée du
Lot, vers l'Ouest jusqu'à la Montagne Noire et, débordant
des Grands Causses vers le Sud et le Sud-Est, dans les régions
montagneuses de l'Hérault et les contreforts des Cévennes.
Les laiteries transforment d'abord le lait en fromage simplement
ensemencé d'une moisissure noble : le Penicillium roqueforti
(moisissure recueillie dans du pain que l'on laisse moisir dans
les caves, des grottes du Combalou).
Les pains "ou fourmes" sont ensuite transportés
à Roquefort pour l'affinage. 
Le village, qui s'étage
au pied de la falaise, est dominé par un petit plateau
calcaire appelé " Combalou " dont la partie Nord-Est
s'est effondrée en glissant sur son assise argileuse.
Cette situation particulière
fait bénéficier les anfractuosités, subsistant
entre les blocs disloqués, d'une température et
d'une humidité constantes qui sont à l'origine de
la destination donnée à ces grottes par leurs premiers
propriétaires.
Après leur fabrication dans
les laiteries, les pains sont salés puis percés
de part en part et enfin disposés en longues files sur
des étagères de chêne dans les caves naturelles
aménagées, où s'affairent les "cabaniéres"
pour un premier affinage.
Une lente maturation commence sous
la surveillance des maîtres-affineurs. Grâce à
l'air froid et humide soufflé par les "fleurines"
le Penicillium roqueforti se développe en donnant les marbrures
vert-bleu bien connues.
Ensuite les pains de fromages sont
nettoyés puis enveloppés dans une feuille d'étain
recyclé pour ralentir le développement du penicillium.
Ici commence le dernier affinage dans des caves avec une autre
température.
Pour obtenir un bon roquefort il faut au minimum trois mois d'affinage.
L'exportation, essentiellement aux USA et dans les pays du Marché
Commun, représente environ 15%.
Le Roquefort doit être toujours isolé de l'air ambiant,
soit dans son emballage d'origine, soit dans une feuille d'aluminium.
Ceci, afin d'éviter qu'il se dessèche et pour qu'il
conserve toute son onctuosité. Il faut le placer dans le
bas du réfrigérateur. Une cave humide et fraîche
serait bien sûr, la meilleure solution.
Il faut lui éviter les variations trop brusques de température.
Le morceau de Roquefort, destiné au plateau de fromages,
sera chambré comme un grand vin, une heure au moins avant
le repas. Il offrira alors, dans toute leur plénitude,
son moelleux, son parfum et son goût raffiné.
Vins conseillés : Cahors, Fronton ou
Madiran.
