gastronomie

Le val de loire
Au nord de la Nièvre, là où la Loire amorce sa grande courbe en direction de l'Atlantique, apparaissent de part et d'autre du fleuve les premières appellations du Val de Loire. Sur la rive droite bourguignonne s'étend le vignoble d'appellation d'origine contrôlée du Pouilly-Fumé, planté en cépages chasselas et sauvignon. Les brouillards matinaux qui montent de la Loire provoquent sur les raisins une noble pourriture grise favorable à l'élaboration du Pouilly-Fumé. Le sol argilo-calcaire et siliceux renforce cette sensation de fumé dont l'appellation tire son nom. Un Pouilly-Fumé, uniquement à base de sauvignon, est également souvent marqué par la minéralité, la vivacité et par des notes de fruits exotiques. Les Pouilly-Fumé, parce qu'ils sont riches en matière, accompagnent parfaitement le foie gras local, élaboré artisanalement à partir de foie de canard ou d'oie et cuisiné très naturellement avec un simple ajout de sel et de poivre. Le petit vignoble de Pouilly-sur-Loire produit des vins blancs plus légers, mais tout aussi nerveux et aromatiques. Cette même terre du Val de Loire donne également naissance, sur les Coteaux du Giennois, à des vins blancs (sauvignon) et rouges (pinot noir et gamay) à consommer jeunes, et d'appellation d'origine contrôlée depuis peu de temps. Enfin, les Coteaux du Charitois (près de la Charité-sur-Loire) offrent un vin blanc sec désaltérant à partir du cépage chardonnay et un vin rouge tout aussi honnête issu du cépage pinot noir. Le mariage de ces vins (surtout les blancs) avec une autre spécialité gastronomique locale, le petit fromage de chèvre d'A.O.C. Crottin de Chavignol, fournit d’inoubliables saveurs uns soulignant l’onctuosité de l'autre.
Vous pouvez achever le tour gastronomique de cette route à Nevers, sur les notes sucrées du Négus, un caramel au chocolat délicieusement complexe car croquant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.

LE CHAROLAIS
Le terme de Charolais, mondialement connu et reconnu comme une marque de qualité, s'avère plus diversifié qu'il n'y paraît ; il cache plusieurs produits d'un terroir aux riches pâtures. La vache charolaise, d'abord, est bien reconnaissable dans les prés par sa robe blanche ou crème, ses muqueuses claires non tachées, son front large et ses cownes rondes. Cette race, essentiellement bouchère, constitue l'un des trésors du patrimoine bourguignon, largement exporté dans plus de 70 pays. Dans l'assiette, sa viande, d'un rouge vif assez foncé se distingue par sa saveur, son onctuosité et sa grande tendreté. Sa graisse se veut légère, répartie dans les chairs en un fin réseau, d'où son qualificatif de viande persillée. Plusieurs labels rouges authentifient cette qualité supérieure. En compagnie des vaches, des agneaux charollais (avec deux "1") sont élevés et recherchés pour leur viande parfumée, savoureuse et sans excès de gras. La tête, sans cornes, et les membres de l'animal, teintés de rose ou de gris, se caractérisent par l'absence de laine. Vous les reconnaîtrez Chez le boucher à la marque « Gala, l’agneau de Bourgogne ». Enfin, l’élevage traditionnel de chèvres, notamment en Saône-et -Loire depuis le Moyen -Age, fournit le fromage charolais. Au goût marqué, il est à pâte molle et à croûte naturelle, de 5 cm de diamètre, haut d'environ 8 cm, et vendu nu ou sur paillon. Il se sert à tous les stades, frais ou plus affiné, souvent bleuté. A lui seul, le charolais représente 70% de la production de fromages du département de Saône-et-loire.

Le Morvan
Le Morvan est un véritable écrin de nature préservée. Terres agricoles, forêts, lacs ou rivières, ce paysage, toujours harmonieux, est le cœur vert rempli d'air vif d’une Bourgogne authentique. Aussi les saveurs qui émanent de ses terroirs sont-elles vraies et parfois un rien rustiques. La charcuterie morvandelle en est un bon exemple. Son jambon cru salé et séché à l'air libre, fabriqué avec la cuisse ou le jarret de porc offre une texture moelleuse et une saveur assez prononcée. Les amateurs le recherchent au même titre que les meilleurs jambons italiens, espagnols et français. Le Morvan produit une rosette, moins connue que celle du Beaujolais, mais également délicieuse. Composé d'épaule, de jambon, de lard, de boyau naturel de porc et de rosette (qui correspond à la partie terminale du gros intestin), ce saucisson présente une texture variable, de tendre à sec selon le temps de séchage. Vendu à la coupe, il se consomme en entrée ou en "casse-croûte", avec du beurre, et pourquoi pas un verre de Bourgogne, rouge ou blanc.
Les troupeaux de chèvres, de vaches ou de brebis, disséminés çà et là, permettent la production de divers fromages. Le vézelay, par exemple, que l'on trouve très localement, est produit à base de lait de chèvre qui lui donne un goût puissant. Labbaye de la Pierre-qui-Vire, quant à elle, produit un fromage à base de lait cru entier de vache et à croûte colorée au rocou (jaune orangé) et en forme de boulette. D'une texture souple et tendre, sa pâte onctueuse est forte de goût. Aux pieds de la basilique de Vézelay, sur les coteaux les mieux exposés et jusqu'à Tharoiseau en passant par Asquins et Saint-Père, croissent les cépages chardonnay, pinot noir et melon de Bourgogne. La région bénéficie depuis peu d'une appellation Bourgogne Vézelay pour les seuls vins blancs issus du chardonnay. Ils sont souvent marqués par la fraîcheur et la minéralité. Le melon, cépage de plus en plus rare en Bourgogne, produit des vins blancs plus légers et souvent très aromatiques. Élégants, les Bourgognes rouges de Vézelay se dégustent jeunes, sur le fruit. Enfin, le miel du Morvan est riche en goûts divers grâce à la grande variété de sa flore. La marque déposée Miel du Parc Naturel du Morvan dépend d'un cahier des charges strict qui exclut le colza et le tournesol. Il est donc récolté uniquement sur des espèces florales sauvages, parmi lesquelles domine la ronce.

La Bresse
Entre le Jura et le Val de Saône s'étend un pays vallonné où alternent étangs, bois, prairies et champs céréaliers destinés à l'élevage de la volaille de Bresse. Que cette dernière soit poulet, chapon, poularde ou dinde, elle est toujours identifiée par une bague à la patte gauche, un scellé tricolore à la base du cou et une étiquette de son A.O.C. qui définit une aire de production. Vous reconnaîtrez la volaille de Bresse à son patriotisme... Elle a les pattes bleutées ou décolorées, une peau, une chair et un plumage blancs, la crête et les babillons rouges.
Les conditions d'élevage requises sont strictes. Le poulet de Bresse est d'abord élevé en liberté sur une période variant de neuf semaines à quatre mois dans la campagne bressane, riche en herbe. Chaque animal doit bénéficier d'une superficie d'au moins 10 m2. C'est durant cette période de mise en liberté que le producteur sélectionne les futurs chapons. Puis, pendant les deux dernières semaines de son élevage, le poulet est mis dans une épinette, sorte de cage en bois. On procède alors à l'engraissement traditionnel ; les poulets mangent beaucoup et éliminent très, peu, ce qui contribue à affiner leur chair. Si le poulet de Bresse présente une crête simple à grandes dentelures, la poularde présente une petite crête et le chapon, poulet castré entre 6 semaines et 4 mois, n'en a pas. Les poulets destinés au chaponnage doivent naître entre le mois de janvier et la troisième semaine d’avril, pour prêts lors des fêtes de fin d'année. Cependant, le chaponnage échoue dans 30% des cas ; la volaille est alors vendue comme un coq et ne bénéficie pas de l'A.O.C. La volaille de Bresse est très recherchée par les gourmets, car son ossature est fine et sa chair abondante. A la cuisson, elle est d'une excellente tenue. La viande est moelleuse, juteuse, onctueuse et la saveur du chapon se révèle plus douce que celle du poulet. Quant à la dinde, elle est abattue à un âge plus avancé que celles qui sont produites dans d'autres régions de France. Elevée sur des parcours herbeux bressans, son alimentation est directement liée aux caractéristiques des terrains qui lui confèrent une grande tendreté. Pour les fêtes de Noël, elle est très convoitée pour sa viande juteuse et persillée et sa saveur prononcée.